Niezwykle istotne jest szkło w którym podajemy wino oraz jego temperatura. Jeśli nie mamy specjalnych preferencji najlepsze są czyste, białe kieliszki w kształcie tulipana o pojemności 250-3503.
Ktoś o hedonistycznych skłonnościach, chcący wydać trochę pieniędzy, może zaopatrzyć się w wyrafinowane, ręcznie dmuchane, drogie austriackie szkło Georga Riedla. Jeżeli jednak stać nas na drogie wino, na właściwe jego przechowywanie, to zaopatrzmy się przynajmniej w niezwykłe kieliszki do bordeaux o pojemności 946 cm3, wys. 27 cm (nadaje się także do win z Rodanu i białego burgunda) i burgunda (pojemność 1010 cm3, wys. 24 cm). Oczywiście szkło musi być czyste, przepłukane czystą wodą bez środków chemicznych.
Czy otwierać wcześnie, kiedy dekantować?
W przypadku win białych nie ma potrzeby ani przewietrzania ani jego dekantowania. Czerwone wina mogą mieć osad, wtedy należy je dekantować do czystej karafki. Głównie dotyczy to starych win bordoskich i rocznikowych porto. Przewietrzanie poprzez dekantację dobrze robi młodym winom, pozwalając na wydobycie aromatu i smaku. Najczęściej wystarczy zdekantować wino kilkanaście minut przed podaniem, niektóre wina lepsze są dopiero po kilku godzinach, są to jednak przypadki rzadkie.
Na ogół wina czerwone winny mieć temperaturę "chambrés" czyli temperaturę pokojową (maksymalnie 19°C). Pojęcie to jest dosyć archaiczne i nie pasuje do naszych przegrzanych mieszkań !
Absolutnie niedozwolone jest przyspieszanie wzrostu temperatury poprzez umieszczanie butelki np. na kaloryferze itp. Szybkie ocieplenie wina od temperatury 20 do 25°C może spowodować utratę aromatu.
A oto przeciętne temperatury podawania wina:
| Wielkie wina czerwone z Bordeaux: | 16 - 17 °C | | Wielkie wina czerwone z Burgundii: | 15 - 16 °C | | Wina czerwone markowe, wielkie wina czerwone przed ich apogeum: | 14 - 16 °C | | Wielkie wina białe wytrawne: | 14 - 16 °C | | Wina czerwone lekkie, owocowe, młode: | 11 - 12 °C | | Wina różowe, vins de primeur: | 10 - 12 °C | | Wina białe wytrawne, czerwone vins de pays: | 10 - 12 °C | | "Petits blanc", białe vins de pays: | 8 - 10 °C | | Szampan, wina musujące: | 7 - 8 °C | | Wina likierowe: | 6 °C |
Ogólna zasada: nie więcej niż 18 °C, nie mniej niż 7 °C.
Pamiętać też należy , że wino ociepla się natychmiast o 1 - 2 °C po wlaniu do kieliszka. Nie należy zrażać się tym, że w literaturze znajdziemy bardzo różne zalecenia co do temperatury jego podawania.
We francuskiej literaturze fachowej spotkać też można i takie zalecenia:
| Bordeaux: | 17 - 20 °C | | Burgund: | 15 - 17 °C | | Côtes du Rhône, Touraine, Anjou, Cahors, Côtes du Roussillon,Côtes du Languedoc, Prowansja i Jura: | 12 - 15 °C | | Beaujolais - młode i starsze oraz nouveau podaje się schłodzone do temperatury piwnicy (cave): | 9 - 12 °C | | Wina "rosé" podaje się w przedziale temperatur win czerwonych i białych, w zależności od ich wieku: | 6 - 12 °C | | Wina białe wytrawne podaje się schłodzone do temperatury: | 4 - 8 °C | | Szampana i wina musujące podaje się bardzo schłodzone, ale nie zmrożone: | 5 - 10 °C | | Starego szampana podajemy w temperaturze piwnicy: | 9 - 12 °C |
Im wino białe słodsze, tym bardziej winno być schłodzone, im starsze, tym bardziej jego temperatura winna być zbliżona do temperatury piwnicy. W niskiej temperaturze 0-5 °C smak wina zostaje stłumiony. Często schładza się je do tak niskiej temperatury, aby zamaskować jego wady. W kieliszku wino szybko się ociepla, dlatego radzę wlewać do niego niewielką jego ilość.
Na niektórych butelkach, np. Barolo, spotykałem i temperaturę podawania 22°C !!
|
