Ten anglosaski trunek o światowej renomie może się pochwalić bogactwem rodzajów i smaków. W samej tylko Szkocji produkowany jest w 1185 gatunkach.

Dziś whisky stanowi 50% konsumowanych na świecie napojów spirytusowych. Jej nazwa wywodzi się z języka galijskiego od Visge Beatha (czyt. yszki baha), co oznacza „wodę życia" (łac. aqua vitae). Z czasem nazwa ta w języku angielskim przekształciła się w viske, a potem w whisky, z zapisem w języku irlandzkim jako whiskey.

Wyspiarski rodowód

Kiedy i gdzie po raz pierwszy wydestylowano whisky, dokładnie nie wiadomo. Jednak faktem jest, że w Irlandii destylowano ją już w XII wieku. Wzmianki o destylowaniu whisky w Szkocji pochodzą z XV w., z kolei w zapisach z początku XVII w. wspomina się, że na wyżynie szkockiej Higland produkowano trunek o nazwie viskie. Szkocka whisky jest narodowym napojem Szkotów, a jej produkcja odbywa się wyłącznie na terenie Szkocji. Gatunki z Ameryki i Kanady są obecnie uznawane jako „oryginały Nowego Świata". Nazwa ta jest trafna, jeżeli za punkt wyjścia przyjąć tylko właściwości typowe dla whisky. Nie należy jednak zapominać, że są one naturalnymi potomkami irlandzkich i szkockich trunków.

Od przyrządzania słodu do dojrzewania

Surowcami do produkcji whisky są ziarna żyta i pszenicy, także owies i kukurydza oraz zawierający skrobię jęczmień, przerobiony na słód lub nieprzerobiony.

Przygotowanie słodu polega na dokładnym oczyszczeniu i wysuszeniu ziarna jęczmiennego, a następnie zmiękczeniu go w wodzie przez 2 do 3 dni. Etapy powstawania słodu: przyrządzanie słodu (malting), przygotowanie zacieru (mashing), fermentacja (fermentation), destylowanie (destillation), dojrzewanie (maturation).

Napęczniały słód rozkłada się na specjalnej podłodze, aby przez około 10 dni wykiełkował. W tym okresie regularnie odwraca się go i zrasza wodą (sparging) dla utrzymania podczas kiełkowania stałej temperatury i wilgotności. Tak powstaje słód jęczmienny (barley malt), którego enzym - diastaza - w trakcie późniejszego zmiękczania przemienia skrobię ziarna w cukier. Następnie kiełki jęczmienia suszy się nad dymem ze spalanego torfu. Wtedy to słód nabiera typowego aromatu smólkowo-dymnego, który potem przekazywany jest whisky.

Wysuszony i zmielony słód zaprawia się gorącą wodą, aby skrobia przemieniła się w cukier. Tak powstały zacier (mash) poddaje się filtrowaniu. Otrzymaną słodką ciecz, zawierającą rozpuszczony cukier, czyli tzw. brzeczkę (sweet mash), przepompowuje się do kadzi fermentacyjnych (washbacks), gdzie po dodaniu drożdży gorzelniczych zachodzi fermentacja.

Po trzech dobach 7-10% alkohol (wash) poddaje się dwukrotnej destylacji w wielkich miedzianych kotłach (pot-still). Powstały kondensat (slow wines) ma moc 30-45% vol. alkoholu. Podczas drugiej destylacji odbiera się kolejno poszczególne frakcje. Pierwsza z nich, najlżejsza, nazywana „głową" lub „przedgonem" (heads lub first running), jest odrzucana jako szkodliwa. Frakcja środkowa, czyli zasadnicza, nazywana „sercem" (heart lub middle cut) i odbierana do specjalnego zbiornika (safe), zawiera 60-65% vol. alkoholu. Trzecia, ostatnia frakcja, zwana „ogonem", „pogonem" lub „niedogonem" (tails, aftershots lub feins), jest także odrzucana, zawiera bowiem olej fuzlowy i ciężkie alkohole o niskiej mocy. Odrzucone „przedgony" i „niedogony" wykorzystywane są jako dodatek do następnych partii.

Do prowadzenia procesu destylacji niezbędne są duże umiejętności gorzelnika (still-man), który nie mogąc powąchać ani spróbować smaku alkoholu, musi jednak zdecydować, w którym momencie przerwać destylację i wyodrębnić środkową frakcję destylatu, zawierającego około 68-75% vol. alkoholu etylowego. Ostatecznie przerywa się destylację, gdy moc spadnie do 63% vol. alkoholu.

W odebranym destylacie (middle cut) zawsze obecne są ślady ciężkich alkoholi, będących jednak składnikami pożądanymi, nadającymi whisky charakterystyczny smak. Młoda whisky (green whisky) dojrzewa, leżakując w używanych beczkach dębowych po winie sherry (oloroso i fino), porto itp. Podczas tej maturacji whisky traci dotychczasowy surowy charakter i nabiera swego typowego smaku, odznaczającego się przyjemnym, łagodnym i miękkim aromatem, jednocześnie przejmując z beczek złocisto-brązową barwę.

Wszystkie gatunki szkockiej whisky muszą leżakować co najmniej 3 lata (na eksport 4 lata). Przetrzymywanie whisky w butelkach nie wpływa na jej jakość, smak whisky zależy bowiem przede wszystkim od kontaktu ze składnikami zawartymi w drewnie beczek. Około 2% dojrzewającej whisky wyparowuje z beczek, co nazywane jest tzw. „działką aniołów" (angels sharf).

Wszystkie kategorie whiskies są rozcieńczane zdemineralizowaną wodą do handlowej mocy 43 lub 40% vol. alkoholu i rozlewane do butelek o pojemności 0,7 litra.